1、卤肉的注意事项

卤肉虽然看起来材料好象挺杂，不过真正做起来倒也简单，就是放在那里煮着就行了。一般这些材料，家里都会有些，不一定和方子上完全一样，取家里有的一些常备的香料同样可以制作。下面为大家想细节上卤肉的注意事项~

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

2、酸菜卤肉饭的注意事项

在制作或者食用酸菜卤肉饭的时候，有不少事项是需要引起注意的，一起来看看都有哪些。

1、不要把肉汁收得太干，多留些浓浓的汁浇在米饭上。

2、焖米饭前加一勺橄榄油，做出来的米饭才香味浓郁。

3、卤肉，要先汆水再切小丁，有些费工夫，可是却保证了肉的弹性。小火慢慢炖熬，才能熬出肉的油脂，皮的胶质，使汤汁浓稠入味；才能熬得肥肉入口即化，瘦肉软糯鲜香，入口皆易；才能熬的猪肉中饱和脂肪酸大幅下降，有益于身体健康。如果偷懒，用绞肉陷，或熬煮时间不够，那一定尝不到卤肉的独特魅力。

4、酸菜卤肉饭不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用后不宜大量饮茶。

3、腐卤肉的制作注意事项

腐卤肉要想烹制得地道可口，是要下一番功夫的，在制作的过程中，主要注意以下这些注意事项。

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

5、煮肉时候不要煮的太烂，以断生为度。

6、蒸的时候用中火。

7、肉片不宜切太厚。

4、酸菜卤肉面的制作注意事项

制作酸菜卤肉面的重点是酸菜卤肉的制作，要想烹制出美味可口的酸菜卤肉，需要注意以下的这些事项。

1、不要把肉汁收得太干，多留些浓浓的汁浇在面条上。

2、卤肉，要先汆水再切小丁，有些费工夫，可是却保证了肉的弹性。小火慢慢炖熬，才能熬出肉的油脂，皮的胶质，使汤汁浓稠入味；才能熬得肥肉入口即化，瘦肉软糯鲜香，入口皆易；才能熬的猪肉中饱和脂肪酸大幅下降，有益于身体健康。如果偷懒，用绞肉陷，或熬煮时间不够，那一定尝不到卤肉的独特魅力。

3、需要选用上等五花肉，肥瘦均匀，肥肉遇热酥化，瘦肉蒸制后嚼感十足。将卤过的五花肉放入100℃蒸柜中恒温蒸制18分钟，猪皮胶质已经完全析入卤汁中，这样吃起来不油不腻，咸甜带点儿清香。

5、做四川卤肉的注意事项

四川卤肉之所以会受到大部分人的欢迎，不仅仅是因为它的美味，更重要的是在制作的时候，其每一道工序都需要经过严格的把关才会早就这一样美食的。那么我们在做四川卤肉的时候，有需要注意哪些事项呢？下面我们就一起来看看吧。

1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

4、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。

5、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

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